Яка різниця: еклери VS профітролі

Яка різниця: еклери VS профітролі

У світі кулінарії тренди так само циклічні, як і у фешн-індустрії. Ностальгія, вічна класика та безпрограшний смак — ті самі складові, що грають на нотах спогадів дитинства у гастрономії. Тому цього сезону в моду знову повертаються легкі та повітряні тістечка, які буквально тануть у роті — мініатюрні профітролі та елегантні блискучі еклери. Не знаєте, у чому полягає різниця? Нумо розбиратись.

Перш за все, слід зазначити, що еклери та профітролі дійсно плутають небезпідставно, адже базою для їх випікання є однакове тісто — заварне. Це вид тіста, який отримав свою назву завдяки способу приготування. Так, борошно поєднується з окропом та олією, і вариться або готується на пару протягом декількох годин.

Яка різниця: еклери VS профітролі 1

Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів, без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Особливістю заварного тіста із пшеничного борошна є наявність порожнин всередині виробів для наповнення кремом або іншою начинкою.

Профітролі

Яка різниця: еклери VS профітролі 2

Вперше оригінальний рецепт з назвою “профітролі” був зафіксований у кулінарній книзі в 19 столітті. Там зазначалось, що профітролі повинні бути маленькими за розміром — не більше 4 сантиметрів, круглої форми й можуть мати як абсолютно різну начинку, так і подаватись зовсім без неї. Вони можуть слугувати у якості закусок, як гарнір, як додаток до супу і, звісно, як десерт — найчастіше у парі з морозивом. Начиняють їх через мінімальний розріз або прокол, чи розрізаючи основу поперек. Крім цього, на відміну від еклерів, профітролі готуються нейтральними на смак, аби вони ідеально поєднувалися як із солодким, так і з солоним наповненням.

Яка різниця: еклери VS профітролі 3

До появи тістечок, словом “профітролі” французи називали щось невеличке, але надто цінне для них — приміром, придбаний чи отриманий у якості нагороди сувенір.

Яка різниця: еклери VS профітролі 4

Історія розповідає, що рецепт тіста для профітролів був створений винахідливими королівськими кондитерами у Франції в 16 столітті. Задовго до того, як вперше він був зафіксований у кулінарній літературі. Конкретно — у 1533 році, коли Катерина Медічі переїхала з Портовенере в Марсель для того, щоб вийти заміж за короля Франції Генріха II Валуа. Вона взяла з собою кухарів, найбільш відомих своєю кулінарною майстерністю по всій Тоскані, необхідне приладдя та цілий штат помічників. Разом з численним супроводом Катерини Медічі у Францію переїхав і кухар Пантереллі (Panterelli).

Яка різниця: еклери VS профітролі 5

З цим переїздом почалися масштабні реформи в організації кухні королівського двору, які дозволили нарешті відійти від середньовічних пережитків до принципів натуральності та дотримання гігієни. У 1540 році саме кухар Пантереллі вигадав свій рецепт тіста, який отримав назву на його честь (pâte à Panterelli). Булочки із заварного тіста швидко припали до смаку при дворі, а потім стали відомі по всій Франції.

Еклери

Яка різниця: еклери VS профітролі 6

З розвитком кондитерського мистецтва у 18 столітті був створений і рецепт еклера — знову ж таки, тими ж французами. Тісто для еклерів готувалось за тією ж технологією, що і профітролі, але випічка відрізнялась розміром та концепцією. Передбачалось, що еклери можуть бути виключно десертом — тістечком із солодкою начинкою, глазурованим топінгом та продовгуватої форми у 14 сантиметрів. А таємний розріз для наповнення начинкою повинен бути абсолютно непомітним під глазурованою помадкою. Хоча сучасні майстри часто розрізають їх навпіл, як профітролі.

Яка різниця: еклери VS профітролі 7

У гастрономічному світі панує версія, що автором еклерів є знаменитий французький кухар Марі-Антуан Карем, який в той час годував таких визначних діячів, як дипломат Шарль Моріс Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд. А прообразом еклеру стали не профітролі, а торт Дюшес, який в основі мав те ж саме заварне тісто. Карем по суті змінив форму, яку мав торт: зробив її пальцевидною, виключив мигдаль і абрикосовий конфітюр, натомість додав крем, який готувався із кави, шоколаду або ванілі.

Яка різниця: еклери VS профітролі 8

Цікаво, що сама назва “еклер” у перекладі означає “блискавка”, і має іронічне пояснення — за наміром авторів вона мала б означати швидкість поїдання повітряного десерту. Проте свою теперішню назву тістечко отримало лише через два десятиліття після смерті Марі-Антуана Карема. І досі воно сприймається як французька назва. В інших країнах заварні тістечка можна зустріти під іншими іменами. Наприклад, в США вони відомі як “довгий джон”, в Німеччині – як “любовні кісточки”, “заячі лапки” і “кавові бруски”.

Яка різниця: еклери VS профітролі 9

Сучасні еклери мають абсолютно різні види начинки, найпопулярнішими з яких стали заварний крем та крем дипломат, вершковий сир та швейцарська маренга. Коли французи награлися в ці заварні солодощі, вони вирішили піти далі й зробити щось нове. Тоді вони додали до рецепту тісто кракелін (відоме як “пісочне”). Ось так і з’явилися модні сьогодні тістечка “шу” – побратими еклерів — тістечка-кульки з красивою засмаглою скоринкою та солодкою начинкою.

23-59