Совершенство вкуса: что такое кокуми

Совершенство вкуса: что такое кокуми

Совершенство вкуса: что такое кокуми 1

Кулинарные блоги и инстаграм-фуди восхищаются новым вкусом, который добавляет полноту и аппетитность всему – от салатов и мяса до шоколадного мусса.

Кокуми, как не сложно догадаться по звучанию – японское слово, которое переводится как “богатый вкус” или “очень вкусный”. Пока некоторые эксперты спорят о том, стоит ли добавлять кокуми в официальный перечень вкусов (после горького, сладкого, соленого и кислого), шеф-повара говорят о том, что кокуми как усилитель вкуса служит более важной цели – он разжигает жажду и аппетит к еде. “Это вкусовая сенсация”, – говорит Николь Уоррен, директор по связям с общественностью в компании Ajinomoto, занимающейся производством ароматов, которая впервые в 1980-х годах отделила соединение молекул кокуми. “Кокуми создает полноту вкуса, которую вы никогда не узнаете, пока не попробуете”, – говорит она.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 2

Что такое кокуми?

Kокуми встречается в основном в японской кухне, где его вкусовые свойства проявляются в таких ферментированных продуктах, как алкоголь, соевый соус, рыбные соусы и креветочная паста. Продукты, создающие привкус кокуми, были выделены Ajinomoto Co. на уровне белка и сконцентрированы в порошкообразное соединение. Теперь этот порошок может добавляться к свежим и упакованным продуктам для улучшения вкуса.

Несмотря на то, что у кокуми есть свой идентифицируемый эффект, он имеет весьма туманное определение. Как компонент вкуса, это настоящая сенсация, но у ученых возникли проблемы с точным определением, какой на вкус кокуми, потому что сам вкус не достигается с помощью одной молекулы. Скорее это ощущение, которое активируется глутамилпептидами, встречающимися в природе в ферментированных продуктах. Кокуми может также естественно сформироваться и в пище, привычной Западу – например, в пиве, хлебе или курином супе.

То есть, с одной стороны к перечню кокуми относят ферментированные и протушенные блюда. С другой – формула порошка кокуми работает как бустер в косметике, просто делая ярче приятные вкусовые ощущения любого продукта.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 3

Хотя кокуми ассоциируется со вкусом, во многих отношениях это скорее текстура. Он может повысить ощущение во рту жиросодержащими пищевыми материалами, такими как молочная эмульсия. Что, собственно, и увеличивает полноту и плотность вкуса так же, как это обычно делает соль. Или усиливает сладость в продуктах с низким содержанием сахара.

Насыщенный вкус во рту, который дает это самое ощущение, происходит от повышенной активации кальциевых рецепторов языка. В результате мозг получает усиленный сигнал от вкусовых рецепторов, что делает, например, грибы более землистыми, курицу – более мясистой на вкус, а мясные бульоны – более сложными. Кокуми заставляет продукты казаться более сбалансированными по вкусу, в то же время продолжая их приятное послевкусие на языке на протяжении долгого времени.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 4

Гастрономические перспективы

Помимо того, что сейчас кулинарный рынок борется за новизну, охотится на новейшие тренды и изобретает новые вкусы, которые мгновенно оценивает аудитория инстаграма, производители находятся в постоянном поиске баланса между вкусом и влиянием еды на организм. Так, американский шеф-повар Энтони Тодаро из RC Fine Foods, компании, которая производит собственный порошок кокуми из ферментированных соевых бобов и мальтодекстрина, сказал, что кокуми является инновацией благодаря своей способности снижать содержание натрия и сахара, требуемых в блюде. То есть, диетические и полезные блюда теперь получили возможность стать по-настоящему вкусными.

Тодаро рассказал о занятном эксперименте, который он провел на напитках: “Я решил добавить порошок в диетическую колу, и был поражен результатом. Кокуми полностью нейтрализовал аромат и вкус аспартама (приторный подсластитель, пищевая добавка, которую часто добавляют в диетические продукты вместо заменителя сахара), зато подчеркнул карамельные нотки и ваниль”.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 5

Владелец Koku Café Курт Шиве рассказывает, что увлекся кокуми за его способность придавать пище «приятный привкус». Вместо того, чтобы предлагать только традиционные продукты, богатые кокуми, такие как рыбный соус с бочонком бурбона и ферментированную рисовую заправку сё кодзи, Шиве использует продукты, которые вызывают это ощущение в блюдах, не богатых кокуми. Он добавляет смеси из мисо и черного чеснока в печенье, которое выпекается с шио-коджи, чтобы создать роскошный маслянистый вкус, долго сохраняющийся на губах. Он также вводит сладкое сакэ в латте, чтобы увеличить глубину оттенков жареного шоколадного кофе против усиленной сливочной молочности.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 6

Будущее вкуса

Эксперты объясняют, что так же, как и умами, изобретенному в 1908 году, понадобилось целых 94 года, чтобы стать пятым вкусом, для развития спроса на кокуми понадобится некоторое время. Умами — это также вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Кокуми как ингредиент, усиливающий вкус, был выделен в 1980-х годах компанией Ajinomoto Co. С тех пор другие компании выпустили вещество в качестве отдельного продукта. В Nikken Foods представлен продукт Komi с соответствующими свойствами, в RC Fine Foods есть порошок Umami Sensations Kokumi. А в Ajinomoto пошли путем выделения пептидов кокуми, которые они идентифицировали, чтобы создать безвкусный порошок, работающий как усилитель вкуса в соединении в другими продуктами.

Совершенство вкуса: что такое кокуми 7

Ученые в пищевой сфере обещают огромный спрос в ближайшее время на кокуми – волшебный ингредиент, который позволит больше не довольствоваться вредными химическими добавками в фастудах, гонясь за яркими вкусовыми впечатлениями. А получать их из безопасной для здоровья еды.

23-59