fbpx

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!»

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!»

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 1

Каким должен быть правильно приготовленный кофе? Почему заказывать кофе, сидя далеко от барной стойки — большая глупость? Как определить, хороший ли кофе подает кофейня? Почему пластиковые соломинки — это зло? А утверждения о том, что кофе вымывает полезные вещества из организма — это миф? Как лучше готовить кофе дома? На все эти и другие волнующие кофеманов вопросы нам ответил маэстро-бариста, основатель кофейни GOOD STAY Владимир Лабков.  

Хороший кофе можно приготовить из молотого кофе, продаваемого в магазине? Или должны быть только зерна свежего помола?

Для начала нужно понимать, что есть разнообразные разветвления кофе-продукции. Есть продукты, которые используют исключительно в отельно-ресторанном бизнесе, так называемые HoReCa. Есть продукты, которые используют только для супермаркетов. Есть продукты, которые используют для автоматов на выходе из бизнес-центра, например. Так вот, если говорить о сегментности, то HoReCa — это максимально высокий сегмент, где используются только специализированные продукты. Ритейл — это офисы, супермаркеты — то, что обычный человек может получить в свободном доступе. И туда часто приходят брендированные продукты с красивой этикеткой. Самый бюджетный сегмент — это то, что поставляется условно для автоматов. Поэтому тут важно понимать, что подразумевается под определением «хороший кофе». Критерии у каждого разные.

Зеленое зерно, которое впоследствии мы можем обжарить, сейчас не сложно приобрести. Но проблема в том, что жарщиков в Украине очень мало, их можно перечислить на пальцах двух рук. И лучше всего покупать зерно именно у этих проверенных людей. Ведь что продают остальные поставщики — понять довольно трудно. Многие утаивают, какого времени сбора это зерно, какой фракции (величины), с какой конкретно плантации, какой обжарки и так далее. То есть до момента того, как чашка эспрессо подается человеку на стол, проходит множество этапов. Но баристам легче потребителям сказать: «Это качественный продукт», чтобы не вдаваться в подробности. А гость зачастую и не хочет знать всю подноготную, он просто просит дать ему «эспрессо из 100%-й арабики». Хотя «100% арабика» — это просто клише. И подобных клише много, они укладываются в условную эволюцию развития кофейной индустрии. К примеру, когда-то хорошим считался индийский кофе в плоских банках. Потом у нас появился кофе «Элит Форт». Все его пили буквально ведрами. Потом был популярен натуральный кофе. Следующий эволюционный шаг — «натуральный кофе из Италии», хотя в Италии он вообще не растет! Он произрастает близко к экваториальной зоне по всему земному шару. И Италия там даже не рядом. Еще чуть позже везде стали писать «Свежеобжаренный кофе». Но ведь кофе из сырого зерна никто и не пьет — это же логично. Когда покупатели немного потеряли интерес, добавили: «Свежеобжаренный свежемолотый». Я думаю, следующим рекламным шагом будет «свежесваренный кофе». Но это все те шаги, которые мы и так делаем, когда готовим кофе.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 2

Как же определить, хорошее кофейное зерно используют в заведении или нет?

Если заведение предлагает кофе, он по умолчанию должен быть хорошим (раз уж они взялись это делать). Региональные привязки совершенно ни о чем обычному человеку не расскажут. Только специалисту информация о том, например, что зерно из Уганды, может сказать,  что перед ним робуста с ярко выраженной кислотой. Хотя всем рассказывают, что арабика — это «кислинка», а робуста — это «горчинка». Есть арабика и есть робуста. Есть ярко выраженная горечь, есть ярко выраженная кислота. Правильная горечь — это шоколадная, бобовая, ореховая, карамельная. Правильная кислотность — это ягодная и цитрусовая. Есть и неправильные варианты. Это, когда, допустим, чувствуется уксусная кислота или полынная горечь.

Все эти вкусовые оттенки зависят от времени сбора и от того, как обрабатывали это зерно, от степени обжарки, от оборудования, от температурного режима заваривания, от влажности воздуха в помещении и на улице, от температуры воздуха, от силы темперовки, от руки бариста, от высоты барной мебели, от инвентаря, которым он пользуется, от посуды подачи. Я могу перечислить этих факторов великое множество.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 3

То есть, если кофе сильно горчит или сильно кислит, это не говорит о том, что зерно некачественного производства?

Нет. Это может говорить о том, что бариста вообще никогда в жизни не мыл кофе-машину, например. Или он сварил не 30 мл, а, к примеру, 35 мл напитка. Каких-то 5 мл, и у вас напиток меняется во вкусе так, что вы его в рот не возьмете.

Концентрация другая?

Есть такое негласное правило, что, чем дольше вода соприкасается с молотым зерном, тем больше кофеина заваривается в чашке. Время заваривания продукта должно составлять плюс-минус 24-25 секунд. За это время я должен получить 30 мл эспрессо, если все правильно сделано. Если что-то пошло не так, вам напиток отдают не через 25-30 секунд, а позже или наоборот, через 10-11 секунд. Будьте готовы к тому, что ваш напиток будет либо ярко выражено неприятно кислить, либо так же неприятно горчить. Если у вас по времени вроде бы все хорошо, но напитка не 30 мл, а 35-40-50, вкус также будет отличаться. Только если все правильно выдержано в соотношениях, ваш напиток будет сбалансирован. В нем должна чувствоваться на каком-то этапе легкая горечь. Это может быть горечь молочного шоколада, переходящая в сторону темного, либо карамелизированная горечь. Следующим этапом у вас должна появиться кислота. Либо, наоборот, она может быть первая, но все равно она в напитке присутствует. Это будет какая-то ягодная кислота: черная смородина, вишня. И потом у вас приходит легкая, нежная сладость, где-то уже ближе к концу языка.

Эспрессо, 30 мл

Эспрессо, 30 мл

А от посуды как вкус зависит? Грубо говоря, фарфоровая чашка и бумажный стаканчик будут давать разный вкус?

Кардинально разный. Тут все дело в теплообмене. На выходе продукт обладает определенной температурой. При попадании в чашку начинается обратный отсчет и температура колеблется в определенном диапазоне. Например, мой минимальный диапазон температуры заваривания кофе — 82-84 градуса, максимальный — 94-97 градусов. Но здесь достаточно широкое поле для творчества и у каждого специалиста могут быть свои цифры. Но главное, что нужно понять, что каждую последующую секунду идет теплопотеря, скорость которой зависит от толщины посуды, а также материала ее изготовления. И этот процесс будет приводить к изменению вкуса. Поэтому, в идеале, культура потребления кофе выглядит как приготовленный здесь и сейчас напиток для тебя и при тебе. Поэтому, сидя за столом в 13 метрах от барной стойки, заказывать эспрессо — это верх идиотизма.

Он остынет, пока его донесут?

Конечно! Вот почему кофейня не подразумевает наличие официанта. Кофейня подразумевает контактный бар, когда ты можешь подойти, пообщаться и заказывать с бара. Кофейня подразумевает то, что ты возьмешь свой напиток сам. И кофейня подразумевает, что ты на баре заказал напиток, получил его, горячий и свежий, и выпил его там же. Тогда нет теплопотери.

А теперь представьте, что посуда заказывается неправильная — тонкостенная, например, или посуда квадратной формы. Это тоже не очень хорошо для самого напитка, потому что эспрессо нужно подавать в чашке формы «демитас». Это такой треугольник, треть которого срезана снизу, чтобы эта чашка стояла. Сверху ее стенки слегка сужаются, а внутри — утолщенные. И они должны быть в форме яйца для того, чтобы напиток, попадая на стенки, как бы наслаивался. Если форма квадратная, то напиток будет биться об дно и разлетаться, то есть вы получаете «рваный», не однородный напиток. Соответственно, он будет бить вам в язык и включать вкусовые рецепторы так, как ему захочется. В этот напиток вы обязательно захотите добавить сахар, молоко, 156 видов специй, корицу. Кстати, вы замечали, как девочки валят корицу в 0,5-й стакан латте? Это же, считайте, пол-литра молока с корицей. Кофе можно вообще не наливать!

А какой объем порций должен быть, чтобы не пришлось туда ничего добавлять?

Латте макиато — 180 мл. А капучино — 150 мл. Это стандарт. Но у нас само слово «стандарт» — это что-то из мира фантастики. Когда меня спрашивают: «А можно мне маленький капучино?», я отвечаю: «Нет». — «Почему?». Я говорю: «Потому что у меня капучино вот такого стандарта». Еще часто задаваемый вопрос — это: «А почему трубочки у вас в латте нет?».

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 4

Стакан для латте, чашка для эспрессо, чашка для капучино, в остальных можно подавать чай

Кстати, почему у вас нет трубочек?

Эта тема уже замусоленная до ужаса. Но в двух словах: вот представьте себе человека без определенного местожительства, который потерял где-то свои вьетнамки. При сборке мусора, его тапки попали в эту кучу, которую повезли на перерабатывающий завод, переработали все это в пластик и сделали трубочку. И как бы все нормально, и трубочка нормальная, но ровно до тех пор, пока эта трубочка не поддается воздействию термообработки. Понятно, что ни из какого бомжа никто не делает эти соломинки — это я утрирую. Но соломинки рассчитаны на холодное. В основном спрос на них поддерживают сами заведения. Многие подают напитки в посуде, которая им нравится — например, в стакане «Айриш» или стакане «Грог» — высоком с ручкой. В стекле всё смотрится красиво, но стакан высокий,  размешать как? Трубочкой. И тебе на автомате дают трубочку, потому что нет дополнительных ложек. В элитных заведениях тебе дают этот «Грог» и по умолчанию в салфетке аккуратно сложенную трубочку. Что это такое? К этому народ так и приучают. Вернемся к объему. Если мы оттолкнемся от того, что латте — это 180 мл, зачем там трубочка?

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 5

А крышечки пластмассовые так же вредны в горячих напитках, как соломинки?

Они выполнены немного по другой технологии и из пищевого пластика. Но здесь есть один нюанс. Изначально эти крышки должны были быть без техотверстия, просто, чтобы закрыть емкость, в которой ты переносишь напиток до места потребления. Но мы живем на бегу, смотрим много американских фильмов. И давай себе быстренько, на ходу пить это все. Да, там используется пищевой пластик. Но, по-хорошему, я бы не рекомендовал пить кофе таким образом. Кофе — это некая культура, которая подразумевает следующее: у вас должно быть на это выделено какое-то время, возможно, какой-то бюджет. Возможно, у вас под домом есть достаточно интересное заведение, в которое вы можете в любой момент прийти.

А сахар портит вкус кофе?

Он его меняет, как и каждый дополнительный продукт, который попадает в готовый напиток. Что дает сахар? Сахар — это высококислотный продукт, поэтому в зависимости от качества сахара вы можете испоганить кофе до ужаса. Подумайте сами: если вы в чашку эспрессо (30 мл) добавляете 10 грамм сахара — стандартный стик, это пропорция один к трем. Конечно, вкус заметно изменится. Поэтому, когда человек любит кофе с сахаром, я рекомендую следующее: сделайте три небольших глотка без сахара для того, чтобы понять, какой продукт на вкус, и потом добавьте сахар, только не полный стик, а какую-то часть. Попробуйте. А теперь какой продукт? И вот таким методом можно установить, сколько сахара вам необходимо, и нужен ли он вообще.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 6

Сейчас много споров о том, сколько чашек кофе в день пить допустимо. Как, по-вашему, есть какая-то норма?

Если взять условную формулу, то одна чашка эспрессо равна восьми килограммам вашего веса. То есть, это допустимое количество чашек кофе, которые вы можете выпить за 24 часа. Но я рекомендую делить не на полные сутки, а на время, когда вы бодрствуете. Понятно, что это все достаточно условно. Я бы все-таки за пару часов до сна не рекомендовал потребление кофе. Если мы говорим об эспрессо, то он пьется во время потребления пищи. Это ланч-тайм, то есть в промежутке 11 утра — 4 часа вечера. До этого можно выпить тот же капучино или латте. Это даст и пресыщение, и организм будет работать.

Сам по себе кофе, — это не напиток, чтобы проснуться, и никогда им не был. Правильно приготовленная чашка эспрессо не должна бодрить. Если вы хотите, чтобы вас с утра «штырило» — сходите на пробежку, примите контрастный душ. У кофе цель другая — запустить работу желудка, нормализовать работу организма в целом, то есть оказать воздействие на организм таким образом, чтобы, если у вас, допустим, пониженное давление, привести его в норму, либо если у вас сбит сердечный ритм, нормализовать его. И для меня правильная чашка эспрессо — это сбалансированный продукт. Он не должен приводить к желанию посетить санузел. Зачастую, если это происходит, то что-то было неверно сделано: хранение зерна, приготовление и куча всевозможных факторов. Также правильно приготовленный кофе не может нанести вред здоровью. Я часто слышу о том, что кофейное зерно вымывает кальций из организма. Это туфта. Или недавно я слышал новые пугалочки от спортивных инструкторов: «Я не пью кофе, потому что у меня суставы в коленях болят». Что? Серьезно?

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 7

А что насчет того, что на одну чашку кофе нужно выпить восемь стаканов воды, чтобы восстановить водный баланс?

Если мы говорим о чашке кофе, я подразумеваю чашку эспрессо. Сам по себе продукт (30 мл) — это высококислотный продукт, который достаточно интенсивен. Назовем его концентратом, выжимкой, который достаточно безбожно себя ведет со стенками вашего желудка. Вы за минимальное время получаете все, чем обладает кофейное масло: аминокислоты, микроэлементы, витамины, кофеин и огромное количество всевозможных химических соединений, которые оказывают совершенно разнообразное воздействие. День должен начаться действительно со стакана воды — разбудили организм. Прошло минут двадцать — положили сверху чашку эспрессо. Прошло еще каких-то 10-15-20 минут — положили пищу. Я бы рекомендовал каждую чашку эспрессо сопровождать до либо после каким-то количеством воды. В среднем это где-то 150-200 миллилитров. Но вы это делаете не для того, чтобы восполнить водный баланс. А для того, чтобы вас желудок не получал такой удар.

У себя в кофейне я практикую не полное использование продукта. То есть когда эспрессо заваривается, у него есть тело и есть крема — пена на поверхности напитка. Небезызвестные торговые бренды популяризируют то, что густая пенка-крема — это так здорово. Я ничего не могу сказать по поводу их продукта, я скажу по поводу эспрессо-технологий.  Считаю, что крема на поверхности эспрессо существуют только для того, чтобы сам продукт был доставлен до потребителя максимально цельным. И когда он к вам приходит цельным, вы крема убираете и пьете сам продукт, получая все органолептические свойства: запах, температуру. И вот эти крема — это только пробка. Но, если отделить крема от тела напитка, и попробовать отдельно крема и отдельно этот напиток, то напиток вы будете прекрасно пить с сахаром, без сахара, как вы себе найдете нужным. А если вы попробуете крема, вы просто его попытаетесь выплюнуть. Независимо от того, что это: арабика, элитная арабика или арабика с робустой. Мы пробуем готовить напитки без использования крема, тогда напиток получается мягким, нежным, вплоть до того, что те люди, которые выпивали раньше одну чашку, сейчас легко выпивают три.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 8

Как лучше готовить кофе дома — в кофе-машине, по-турецки? Какой кофе для этого выбрать?

Дома я вообще не рекомендую никаких кофе-машин. А способ заваривания кофе по-турецки подразумевает традиции. Там есть много разных нюансов. И на бегу, второпях на работу, у вас вряд ли получится сварить качественный продукт в джезве. Для домашнего использования, мне кажется, лучше всего подойдет гейзерная кофеварка, либо фильтр-кофе. Для того, чтобы получить вкусный продукт, который не будет уничтожать ваш организм, вам надо, в первую очередь, качественное зерно. Это должен быть моносорт. Никаких смесей, даже купажированных. Два-три вида арабики соединены в один — это уже купаж. Но и моносортов существует более 100 видов, так что у вас огромное  поле «для поиграть».  Вы просто должны все перепробовать, и понять, что для вас больше всего подходит.

А на что ориентироваться? Как понимать, какое зерно лучше, если покупать его в магазине?

На ваш вкус. Но по-хорошему, в магазине вы не купите качественное зерно. Надо покупать у обжарщика. Обжарщики на сегодняшний день работают в тени, потому что бизнес этот теневой. Профессии бариста в Украине нет. Есть бармен. А это означает, что мы вне закона.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 9

То есть все, что есть в магазине, — это не очень?

Я бы сказал очень не очень, особенно то, которое молотое. Объясню почему. Зерно после обжаривания выделяет инертный газ и еще много чего. То есть зерну после обжаривания необходимо полежать. Это называется «отлеживание», оно может быть от двух дней до трех недель. После этого зерно фасуется, пакуется и живет определенное время. Многие производители указывают два года. Фигня это все. Кофе — это живой продукт, поэтому он не может столько храниться. Как только вы открыли пачку — сразу идет обратный отсчет: 48 часов. И то, если пачка «правильная» (с клапаном, благодаря которому зерно «дышит») и открыта корректно. Иначе вы открываете упаковку с уже «мертвым» зерном.

На момент, когда зерно попадает в бункер кофемолки, у вас есть до двух часов. Затем зерно проходит процесс окисления, а по сути — это процесс выжигания. Выгорает ваше масло. Зерно остается пустым. Напиток будет водянистым и горьким. Никаких вишен, черешен, карамелей…

Так вот, вы взяли зерно, которое живет у вас 48 часов, используете его по назначению. Вы высыпали и смололи столько, сколько приготовите сейчас. Смолотое зерно живет до девяти минут. Почему так мало? Потому что на посеченное зерно, которое отдало свое масло, активно воздействует кислород (ну и другие факторы) — процесс окисления ускоряется в разы. И вы через девять минут получаете запах пыли, ветоши, запах тети Глаши, которая не забыла облиться туалетной водой «Красный октябрь» — открытое зерно все это впитывает.

А как узнать, придя в кофейню, сколько времени зерно уже провело в кофемолке?

Если у вас есть возможность глянуть на кофемолку, то вы смотрите, насколько заполнен бункер, и оцениваете поток людей в заведении. Вы смотрите, что гостей мало, а бункер полный. Все, можно не пить уже. Если вы приходите утром в кофейню и видите, что есть поток (3-4 человека), пропустите перед собой этих трех-четырех людей. Вот эти 3-4 порции — это то время, за которое машина вгонит в режим и выдаст максимально качественный результат. То есть эти 3-4 порции люди пьют. Вы берете свой кофе, и получаете действительно хороший продукт. По крайней мере, лучше, чем предыдущая четверка.

Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!» 10

Кофе в кемексе, кофе в пуровере, в аэропрессе — это для продвинутых? В чем их фишка?

Помните эволюцию кофе? Альтернативные способы заваривания, которые вы назвали — это новый ее этап. Смотрите, у меня есть борода. Это обязательное наличие, чтобы лучше готовить кофе. У меня даже шорты на подкатах. У меня татуировка есть. Три пункта уже выполнено.

Чуть-чуть хипстер? 🙂

Да, тянусь в ту сторону. Чего у меня нет? У меня нет кофемашины La Marzocco. Не могу я себе позволить машину за 7 тысяч евро. Более того, я считаю, что на ней надо уметь готовить. Многие думают, что достаточно ценника и самой кофе-машины мятного цвета — «тифани блю». К этому обязательно нужна кофейня в стиле «лофт». И альтернативные способы заваривания. Я считаю, что для начала нужно научиться готовить хотя бы такой основной продукт, как эспрессо, — это мало кто умеет делать. А потом уже можно хвастаться  дополнительными способами приготовления. Я не говорю, что никто не умеет готовить кофе этими способами. Я просто пока не попадал на таких. То, что я видел — не более чем красивый экшн, за который мы платим.

Фото: Владимир Панкевич

Читай нас в Google News
Підписатися
23-59